2019年中国食醋产业发展现状及发展趋势分析[图]

一、发展概况

醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。

食醋分类

资料来源： 整理

固态法酿醋工艺，传统的固态法酿醋工艺主要有3种。用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。

食醋生产工艺

资料来源： 整理

二、发展现状

我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。2010年以来我国食醋产量呈稳步增长趋势，2018年中国食醋产量437万吨，同比增长3.55%；2019年中国食醋产量445万吨，同比增长1.83%。

2010-2019年中国食醋产量及增速

资料来源：国家统计局、 整理

我国的制醋工业已经发生了很大变化，采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统的食醋业进入了工业化生产，因此中国醋业走向世界。2014年以来我国食醋进出口数量呈现波动趋势，2018年中国食醋进口数量0.96万吨，出口数量1.61万吨；2019年中国食醋进口数量0.67万吨，出口数量1.69万吨。

2014-2019年中国食醋进出口数量

资料来源：中国海关、 整理

我国食醋进出口贸易市场呈贸易顺差态势，2018年中国食醋进口金额1074万美元，出口金额1905万美元，实现贸易顺差额831万美元；2019年中国食醋进口金额842万美元，出口金额2004万美元，实现贸易顺差额1162万美元。

2014-2019年中国食醋进出口金额

资料来源：中国海关、 整理

随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。我国食醋表观消费量呈逐年增长趋势，2018年中国食醋表观消费量436万吨，同比增长3.59%；2019年中国食醋表观消费量444万吨，同比增长1.75%。

2014-2019年中国食醋表观消费量及增速

资料来源： 整理

恒顺醋业是国内制醋龙头企业，最早可追溯至清道光年间朱兆怀先生始创于江苏镇江的恒顺品牌，公司于 2001 年挂牌上市，是A 股唯一一家主营食醋制造的企业。2019年恒顺醋业营业收入18.32亿元，同比增长8.15%；2019年恒顺醋业营业利润3.93亿元，同比增长10.08%。

2013-2019年中国恒顺醋业营业收入及利润

资料来源：公司年报、 整理

发布的《2020-2026年中国食醋行业市场需求前景及销售渠道分析报告》数据显示：分地区来看，恒顺的收入90%来自中国大陆，其中华东地区占比48%，华中地区14.10%，华南地区12.90%，西部地区8.72%，华北地区5.80%。由于醋本身有区域特点，因此从恒顺的销售范围也可以看出，其客户群体主要在华东地区。

2019年恒顺醋业分地区收入占比

资料来源： 整理

三、发展趋势

随着国家对行业高质量发展的要求和劳动力成本的上升，现有食醋企业对智能制造更加重视。尤其是人工智能应用，更为行业带来了新的机遇和挑战，食醋企业未来会将更加注重数据的价值，不断进行自我创新，自我变革和自我进化。比如恒顺醋业的智能制造项目就入围全国智能制造示范项目。该项目通过产业链、供应链和智能装备间的互联互通和态势感知,提升食品安全全程保障和精益化生产能力。

食醋产业发展趋势

资料来源： 整理