摘要：金针菇以其菇盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是火锅、麻辣烫和凉拌菜的上好食材，我国栽培金针菇的历史悠久，北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆都适合金针菇生长，是我国食用菌工厂化生产中技术最完善的品种之一，但近两年我国金针菇产量有所下滑，据中国食用菌协会数据显示，2022年我国金针菇产量共计完成202.54万吨，同比减少5.61%。

一、定义及生产工艺流程

金针菇属口蘑科小火焰菇属的真菌，学名毛柄金钱菌，又名金菇、构菌、朴蕈等，因其菌柄细长，似金针菜而得名，它由成熟的子实体弹射出无数的担孢子，担孢子萌发形成菌丝，在适宜条件下，菌丝发育到一定阶段便分化形成子实体，子实体成熟后又散出大量的担孢子，属喜低温的菌类，子实体生长发育的适宜温度8-13℃，其整个生长都在低温中度过，金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，在人工栽培状态下从培养基中吸收有机物质，是一种异养生物，其氨基酸的含量丰富，尤其是赖氨酸的含量较高。金针菇生产主要包括培养发菌阶段、生育出菇节点和采收包装阶段，具体的生产工艺流程如下图所示：

二、商业模式

1、采购模式

金针菇企业采购的生产物料主要包括秸秆、包装材料等，金针菇企业严格执行原材料管理制度，由采购部统一通过筛选后的供应商采购原材料，原材料检验合格后方可入库。金针菇企业产品的原材料大多为农业下脚料，主要有稻草、麦秆、玉米杆等，供应厂家分布在全国各地，原材料供应充足，不存在对供应商的依赖。金针菇企业建立供应商管理制度，对供应商的资质、产品质量、信誉度等进行多维度考察和筛选，并实施动态优化调整，以实现采购流程规范、原料质量优良、采购价格合理、合作供应商信用优良之目标。

2、生产模式

目前，我国金针菇行业头部企业主要采用工厂化模式进行生产金针菇，即在按金针菇生长需要设计的厂房中，利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工模拟生态环境，利用工业化机械设备自动化操作，采取标准化工艺流程种植金针菇。

3、销售模式

由于鲜品金针菇面向最终消费者，消费市场具有零散的特点，金针菇企业主要通过经销商模式进行销售，并少量向商超连锁以及互联网客户等直接销售。除经销模式外，金针菇企业还有少量产品以直销的方式进行销售，客户包括餐饮企业、食品加工企业等。

三、行业政策

1、行业主管部门、监管体制及自律组织

金针菇是我国常见的食用菌品种，是食用菌行业重点细分市场之一，行业主管部门为中华人民共和国农业农村部种植业管理司，其主要负责起草种植业发展政策、规划；指导种植业结构和布局调整及标准化生产工作，发布农情信息；承担发展节水农业和抗灾救灾相关工作；承担肥料有关监督管理以及农药生产、经营和质量监督管理，指导农药科学合理使用；承担国内和出入境植物检疫、农作物重大病虫害防治有关工作。县级以上地方人民政府行政主管部门负责本行政区域内的食用菌监督管理工作。

行业自律组织为中国食用菌协会，中国食用菌协会成立于1987年，是由食用菌（含药用菌）及相关行业的生产、加工、流通企业和科研、教学单位以及专业合作社、地方性行业组织等自愿参加的非营利性社团组织。2004年，经国务院批准，中国食用菌协会代表中国食用菌界加入国际蘑菇学会组织，并被选为副主席国。协会主要负责开展行业情况调查和研究工作，协助政府主管部门进行行业管理。

2、行业相关政策

近年来，我国相关部门发布一系列政策支持、鼓励和规范金针菇行业发展，如：2023年7月，农业农村部发布《对十四届全国人大一次会议第2756号建议的答复摘要》，指出：推动实施农村产业融合项目，推进食用菌产供销一体化发展，加大政策倾斜力度，加快新品种选育和推广应用，全面提升品牌带动力和产业竞争力，推动我国由食用菌大国向食用菌强国转变。2024年1月，中共中央、国务院发布《关于学习运用“千村示范、万村整治”工程经验有力有效推进乡村全面振兴的意见》，指出：鼓励农村集体经济组织、新型农业经营主体、农户等直接参与高标准农田建设管护；鼓励各地因地制宜大力发展特色产业，支持打造乡土特色品牌；提升乡村产业发展水平、提升乡村建设水平。

为了响应国家号召，各省市积极推动金针菇行业的发展，如：2023年2月，福建省发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》，指出：提高食用菌工厂化生产、设施化栽培水平，推广移动智慧菇房、立体层架式栽培、光伏菇棚等模式，推进珍稀特色菌类产业化发展。2023年5月，安徽省发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作加快建设农业强省的实施意见》，指出：培育壮大食用菌产业，产量达63万吨、增长20%。

四、发展历程

我国金针菇行业经历了从起步阶段到规模化种植阶段的漫长发展历程，在政策扶持和市场需求的推动下，逐步形成了完善的产业体系，并不断朝着科技创新和产业升级的方向发展，在国际市场上，我国金针菇的知名度和竞争力也在逐步提升。

五、行业壁垒

1、技术壁垒

作为现代农业的一个分支，金针菇工厂化种植的技术壁垒主要体现在生产工艺及环境参数控制体系；菌种的选育和使用两个方面。

（1）生产工艺及环境参数控制体系

金针菇工厂化种植，是在按金针菇生长需要设计的封闭式厂房中，利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工生态环境；利用工业化机械设备自动化（半自动化）操作，在选料、培养基制作、装瓶、灭菌、冷却、接种、培养、芽出、抑制、出菇等每一生产环节的工艺必须根据金针菇的生物学特性严格控制，并结合当地的气候、季节、栽培房结构等因素做科学调整，通过反复试验和参数测定才能最终确定合适的生产工艺。

在生产过程中，金针菇对生长环境有特定的要求，人工模拟生态环境可以利用设施、设备创造出适合金针菇不同发育阶段的栽培环境，通过先进的环境控制技术，最大程度地避免了自然气候变化对金针菇生长的影响，实现周年化生产。因此，金针菇工厂化种植对工艺的标准化、精细化要求较高，须长时间地不断摸索和积累，这是阻止竞争者进入的一个重要壁垒。

（2）菌种的选育和使用

金针菇的菌种来源于自然界，从中经分离并筛选出纯菌种再加以改良、贮存，用于生产。菌种的培育是金针菇生产的关键环节，直接影响产品的产量和质量。金针菇菌种的种性存在易退化的特点，菌种持续使用约4-6个月以后，一般需要重新替换，以降低菌种退化对生产带来的影响。国内外一些技术领先的金针菇工厂化企业，可运用其先进的技术工艺，有效地延缓菌种的退化，实现长时间持续使用。菌种培育过程环节繁杂、技术要求高，是集人才、知识、技术与一体，多学科高度综合、互相渗透的系统工程，存在较高的技术壁垒。

2、品牌壁垒

品牌是企业优良的产品质量、优秀的管理团队、完善的销售机制等因素所形成的一种综合评价和认知，是企业投入巨大的人力、物力、财力，与客户建立起来的信任，需要长期的积累与沉淀。经过多年的发展，我国金针菇行业已经形成了一批口碑较好、影响力较大的全国性企业品牌，在市场上占有了较多市场份额，与各级农产品渠道商建立了稳定的合作关系，构成了较高的行业壁垒。

3、资金壁垒

金针菇工厂化种植属于资金密集型产业，生产规模的扩大需要对固定资产、自动化设备、配套设施、技术科研等方面投入大量的资金，一个日产40吨金针菇工厂的初始投资额大约在1.4亿元-1.8亿元之间，另外，金针菇工厂化种植的产品，其较长的生长周期也相应需要占用一定的流动资金。因此，没有一定的资金规模难以进入金针菇行业。

4、管理和人才壁垒

金针菇工厂化种植实际上是以现代科学技术改造农业，工厂化种植对人员素质的要求较高，我国金针菇行业技术人才、管理人才大多要靠企业自身培养。核心技术人员和管理人员需要3-5年的经验积累，才能真正满足行业要求。因此，没有相关专业人才储备的企业将难以进入金针菇行业。

六、产业链

1、行业产业链分析

金针菇栽培的主要原料多为农业下脚料，主要包括木屑、棉籽壳、甘蔗渣及玉米芯等，我国是农业大国，农业的高速发展为金针菇行业的发展提供了长足稳定的原料基础。金针菇产品主要销往酒楼、饭店、食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分用于金针菇深加工，如休闲食品、调味品、保健品等行业。

金针菇行业产业链

秸秆

广东长青(集团)股份有限公司

北京海新致低碳科技发展有限公司

北京三聚环保新材料股份有限公司

山东龙力生物科技股份有限公司

农用薄膜

科伦塑业集团股份有限公司

白山市喜丰塑业有限公司

玉溪市旭日塑料有限责任公司

甘肃福雨塑业有限责任公司

包装材料

嘉美食品包装（滁州）股份有限公司

山东新巨丰科技包装股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富实业股份有限公司

深圳市裕同包装科技股份有限公司

厦门合兴包装印刷股份有限公司

奥瑞金科技股份有限公司

中粮包装控股有限公司

上游

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水众兴菌业科技股份有限公司

江苏华绿生物科技股份有限公司

山东友和生物科技集团股份有限公司

中游

餐饮

居民消费

休闲食品

调味品

下游

2、行业领先企业分析

（1）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司始创于1995年，主营鲜品食用菌的研发、工厂化种植与销售。截止2022年1月，雪榕生物已在上海、成都、长春、德州、惠州、毕节、临洮等地建成7大生产基地，拥有18家智能化、标准化食用菌农厂，形成了金针菇、白玉菇、蟹味菇、海鲜菇、杏鲍菇、香菇、鹿茸菌、灰树花等多品种矩阵系列。2023年雪榕生物营业总收入达25.65亿元，其中金针菇业务收入16.89亿元，占营业总收入的65.8%。

（2）天水众兴菌业科技股份有限公司

天水众兴菌业科技股份有限公司是专业从事食用菌研发、工厂化培植与销售的现代农业企业，目前已在甘肃、陕西、山东、江苏、河南、四川、安徽、湖北等地建立了食用菌生产基地，目前,公司食用菌日产能达1105吨，其中金针菇日产能达745吨。从营收情况来看，2023年众兴菌业营业总收入完成19.31亿元，其中金针菇业务收入9.11亿元，占营业总收入的47.2%。

七、发展现状

金针菇以其菇盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是火锅、麻辣烫和凉拌菜的上好食材，我国栽培金针菇的历史悠久，北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆都适合金针菇生长，是我国食用菌工厂化生产中技术最完善的品种之一，但近两年我国金针菇产量有所下滑，据中国食用菌协会数据显示，2022年我国金针菇产量共计完成202.54万吨，同比减少5.61%。

八、发展因素

1、有利因素

（1）国家产业政策支持行业发展

为了鼓励金针菇产业的快速发展，我国相继发布《“十四五”推进农业衣村现代化规划》、《"十四五”全国农业农村信息化发展规划》、《关于推进以县城为重要载体的城镇化建设的意见》、《乡村建设行动实施方案》、《乡村振兴责任制实施办法》、《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色通道”政策服务水平的通知》、《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》、《关于落实党中央国务院2023年全面推进乡村振兴重点工作部署的实施意见》、《对十四届全国人大一次会议第2756号建议的答复摘要》、《关于学习运用“千村示范、万村整治”工程经验有力有效推进乡村全面振兴的意见》等一系列政策，有力地促进金针菇产业的规模化、规范化、标准化，促进产业经济增长方式的转变和健康可持续发展。

（2）居民收入水平不断提高

随着我国经济的发展、居民家庭收入的增加、生活消费水平的不断提高，中国越来越多的城乡家庭更加注重生活质量和生活品位，饮食结构也趋向更富营养、合理、科学化，金针菇具有较高的营养价值，对改善饮食结构有重要作用，符合消费升级的需求，越来越受到消费者的欢迎。

（3）疫情后时代，餐饮业强势复苏

餐饮业为金针菇行业最重要的下游应用领域，疫情后时代，中国餐饮业强势复苏，据国家统计局数据显示，2023年中国餐饮业收入达52890亿元，同比增长20.4%，金针菇菇盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口，特别是火锅、麻辣烫和凉拌菜的上好食材，随着餐饮业的繁荣，金针菇市场需求将进一步提升。

（4）产业符合国家发展循环经济的相关要求

金针菇栽培的主要原料多为农业下脚料，我国是农业大国，然而，我国农作物副产品的综合利用率偏低，农作物副产品大部分用于饲料、化工原料和有机肥原料，还有部分被焚烧或废弃，对生态环境造成很大的影响。金针菇生产以农作物下脚料为生产原料，提高其使用价值，而且栽培后的废料还可作为生产有机肥原料，实现了资源的循环利用。因此，工厂化生产金针菇在农业生产大循环中处于核心位置，发挥着难以替代的作用，符合国家关于发展循环经济的相关需求。

（5）交通运输条件和冷链物流改善

交通运输条件和冷链物流是制约金针菇产业发展地理空间的重要因素。改善交通运输条件和农产品冷链物流，对缩短运输时间，降低产品损耗，合理配置金针菇产区布局具有促进作用。金针菇采收后代谢仍然非常旺盛，鲜品在没有相应保鲜处理措施下，品质会迅速下降，口感和风味都会发生显著变化。近年来我国交通运输建设和冷链物流发展很快，截止2023年末全国铁路营业里程15.5万公里，其中高铁营业里程4.2万公里；全国公路里程535.48万公里，比上年末增加7.41万公里。2022年我国冷链物流行业市场规模由2015年的1800亿元增至6371亿元，复合增长率为19.79%。交通运输条件和冷链物流的发展，不但保证了新鲜金针菇的质量，同时也拓宽了金针菇的市场空间。

2、不利因素

（1）专业人才储备不足

随着金针菇工厂化行业的不断发展，对专业管理人才和技术人才的需求不断提高，相关人才较为缺乏，尤其是具有深厚专业知识和丰富实践经验的专业人才储备不足。专业人才的储备不足已经成为制约金针菇工厂化发展的重要因素。

（2）食品安全问题

近年来，随着国民收入水平的提高，中国民众的健康生活理念日益增强，政府和公众对食品安全问题的重视程度正在不断提高。一方面，监管部门相继出台《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》等一系列法律法规，对食品的生产、加工、流通等各环节进行规范。另一方面，媒体、消费者对产品质量、食品安全等问题也时刻在进行监督和关注。尽管如此，由于金针菇生产加工链条长、管理环节多，部分行业经营者依旧存在因生产管控疏忽或不可预见原因导致产品质量问题发生，食品安全问题不仅损害消费者对行业整体的信任度，引发公众担忧，也会对行业内各经营者的口碑和经营带来不利影响。

（3）产品同质化严重

金针菇行业虽然有着巨大的市场容量，但随着越来越多竞争者的进入，产品同质化问题也日益严重。越来越多规模较小、品控能力较弱的企业开始模仿行业龙头的创新，经营同质化的产品，对消费者体验造成较大的负面影响。

九、竞争格局

随着我国金针菇工厂化栽培产能的不断释放，行业势必经历规范和洗牌的成长阶段，大量规模小、产品质量不高、销售渠道闭塞的企业被淘汰出局，传统农户种植金针菇占金针菇市场的比例将逐步萎缩，而工厂化栽培企业将凭借其产品质量高、技术工艺先进、营销渠道畅通的优势而占据更大的市场份额，并保持较高的利润水平。目前，我国金针菇工厂化生产企业主要包括雪榕生物、众兴菌业、华绿生物、万辰生物等，从金针菇业务收入来看，2023年雪榕生物金针菇业务收入完成16.89亿元，遥遥领先，其次为众兴菌业和华绿生物，2023年金针菇业务收入完成9.11亿元和7.01亿元。

十、发展趋势

随着人们对健康食品的需求增加和生活水平的提高，金针菇作为一种营养丰富、口感鲜美的食用菌，受到了越来越多消费者的青睐，我国金针菇行业具有广阔的市场前景，但同时也需要不断提升产品品质、加强品牌建设、不断开发多元化的产品，以应对竞争和挑战，实现持续稳健的发展。